Salzlake-Rechner zum Fermentieren: Anleitung und Rechenweg
Warum Gleichgewicht?
In der Lake gleicht sich der Salzgehalt zwischen Gemüse und Wasser aus. Wer nur das Wasser mit 2 % salzt, landet nach dem Ausgleich deutlich darunter, weil das Gemüse selbst überwiegend aus Wasser besteht. Die Gleichgewichtsmethode rechnet deshalb das Salz auf Gemüse plus Wasser: 800 g Gemüse und 500 ml Wasser mit 2 % ergeben 26 g Salz.
So gehen Sie vor
Gemüse ins Glas schichten und wiegen, dann Wasser bis zum Bedecken einfüllen und die Menge messen (oder vorher abschätzen). Das berechnete Salz im Wasser vollständig lösen und die Lake wieder über das Gemüse gießen. Mit einem Gewicht unter der Oberfläche halten.
Trocken salzen
Bei Sauerkraut und Kimchi wird das Gemüse mit dem Salz geknetet, bis es eigenen Saft zieht. Dann zählt nur das Gemüsegewicht. Reicht der Saft nicht zum Bedecken, mit Lake gleicher Stärke auffüllen – die Tabelle nennt die Menge je Liter.
Welcher Salzanteil?
Ratgeber von Verbraucherzentrale und Stiftung Warentest nennen für Gemüse meist 2 % Lake bzw. 1–3 % des Gemüsegewichts. Weiche Gemüse wie Gurken bleiben mit etwas mehr Salz fester; sehr wenig Salz erhöht das Risiko von Fehlgärungen.